Die Entsalzung der Laugenbrezel
Nach etlichen, missratenen Forschungsansätzen ist es mir endlich gelungen, das Salzgeheimnis der Laugenbrezel zu lüften. Seit der erste Bissen einer Laugenbrezel meinen Gaumen berührte, wunderte ich mich über die massive Verwendung von NaCl bei der Herstellung dieser Teigware.
Als bekennender Brezelsalzentferner beschäftige ich mich seit Jahrzehnten vor jedem Genuss einer Laugenbrezel mit der gründlichen Entsalzung derselben. Mir laufen frostige Schauer über den Rücken, wenn ich mich an Zeiten erinnere, in denen die Bäcker noch feinkörniges Salz auf die Brezeln streuten, das sich anfühlte wie 600er Schmirgelpapier. Inzwischen ist die Mehrheit der Brezelproduzenten auf grobkörniges Salz umgestiegen, was die Entsalzung signifikant erleichtert. Ich habe diese Umstellung immer als freundliches Entgegenkommen der Bäckerzunft zu schätzen gewusst.
Der Kundenkreis der Salzentferner scheint die Mehrheit der Brezelkonsumenten in meinem Umfeld auszumachen. Zumindest erinnere ich mich nicht an Begegnungen mit Personen, die eine Laugenbrezel im selben Zustand verzehren würden, wie sie über die Ladentheke gereicht wird.
In der Typologie der Laugenbrezelsalzentferner gibt es zwei charakteristische Ausprägungsformen. Die einen streichen in einer zerstreut wirkenden Geste flüchtig über den braunen Teig, während die anderen ihre Konzentration auf das Ziel der vollständigen Entsalzung polarisieren. Dabei versinken sie in eine meditative Abwesenheit und sind solange nicht ansprechbar, bis sie die Brezel zum Mund führen. Ich zähle zur zweiten Gruppe.
Kürzlich betrat ich eine Bäckerei auf der Kaiserstraße, die als scheinbar jüngste Errungenschaft des Backwesens neben gesalzenen Laugenbrezeln auch eine Variante ohne Salz feilbot. Obwohl mich das Angebot in höchste Euphorie von beinahe erotischem Ausmaß versetzte, gelang es mir, meine Erregung zu verbergen und mich zu erkundigen, welche Sorte Brezeln bei der Kundschaft größeren Anklang fände.
Ich wunderte mich noch über die kurze und keine Zweifel zulassende Antwort der Verkäuferin, als ich wieder auf der Straße stand und in Vorfreude auf den kulinarischen Erkenntnisgewinn mit wissenschaftlicher Präzision die Papiertüte aufriss, um die erste Laugenbrezel meines Lebens ohne vorbereitenden Entsalzungsprozess zu verzehren. Aber das teigige Ding in meiner Hand schmeckte fürchterlich fad. Erst jetzt erschien mir die Auskunft der Verkäuferin glaubhaft, und ich erahnte die raffinierten didaktischen Absichten, die dem Angebot zugrunde lagen. Nie wieder werde ich eine, mittels vorsätzlicher Salzlosigkeit geschmacksverstümmelte Laugenbrezel kaufen.
In den USA sind mit Senf bestrichene Laugenbrezeln erhältlich. Aufgrund kultureller Ressentiments lehnte ich dieses Ernährungsverhalten bislang kategorisch ab. Aber nicht alles, was zunächst abscheulich klingt oder aussieht, schmeckt auch so. Offenbar genügt es nicht, einen Hefeteig in Natronlauge zu tunken. Erst die Würze sorgt für eine Geschmacksnote. Wie bei allem im Leben.
--
>> Hintergrundinformation
Als bekennender Brezelsalzentferner beschäftige ich mich seit Jahrzehnten vor jedem Genuss einer Laugenbrezel mit der gründlichen Entsalzung derselben. Mir laufen frostige Schauer über den Rücken, wenn ich mich an Zeiten erinnere, in denen die Bäcker noch feinkörniges Salz auf die Brezeln streuten, das sich anfühlte wie 600er Schmirgelpapier. Inzwischen ist die Mehrheit der Brezelproduzenten auf grobkörniges Salz umgestiegen, was die Entsalzung signifikant erleichtert. Ich habe diese Umstellung immer als freundliches Entgegenkommen der Bäckerzunft zu schätzen gewusst.
Der Kundenkreis der Salzentferner scheint die Mehrheit der Brezelkonsumenten in meinem Umfeld auszumachen. Zumindest erinnere ich mich nicht an Begegnungen mit Personen, die eine Laugenbrezel im selben Zustand verzehren würden, wie sie über die Ladentheke gereicht wird.
In der Typologie der Laugenbrezelsalzentferner gibt es zwei charakteristische Ausprägungsformen. Die einen streichen in einer zerstreut wirkenden Geste flüchtig über den braunen Teig, während die anderen ihre Konzentration auf das Ziel der vollständigen Entsalzung polarisieren. Dabei versinken sie in eine meditative Abwesenheit und sind solange nicht ansprechbar, bis sie die Brezel zum Mund führen. Ich zähle zur zweiten Gruppe.
Kürzlich betrat ich eine Bäckerei auf der Kaiserstraße, die als scheinbar jüngste Errungenschaft des Backwesens neben gesalzenen Laugenbrezeln auch eine Variante ohne Salz feilbot. Obwohl mich das Angebot in höchste Euphorie von beinahe erotischem Ausmaß versetzte, gelang es mir, meine Erregung zu verbergen und mich zu erkundigen, welche Sorte Brezeln bei der Kundschaft größeren Anklang fände.
Ich wunderte mich noch über die kurze und keine Zweifel zulassende Antwort der Verkäuferin, als ich wieder auf der Straße stand und in Vorfreude auf den kulinarischen Erkenntnisgewinn mit wissenschaftlicher Präzision die Papiertüte aufriss, um die erste Laugenbrezel meines Lebens ohne vorbereitenden Entsalzungsprozess zu verzehren. Aber das teigige Ding in meiner Hand schmeckte fürchterlich fad. Erst jetzt erschien mir die Auskunft der Verkäuferin glaubhaft, und ich erahnte die raffinierten didaktischen Absichten, die dem Angebot zugrunde lagen. Nie wieder werde ich eine, mittels vorsätzlicher Salzlosigkeit geschmacksverstümmelte Laugenbrezel kaufen.
In den USA sind mit Senf bestrichene Laugenbrezeln erhältlich. Aufgrund kultureller Ressentiments lehnte ich dieses Ernährungsverhalten bislang kategorisch ab. Aber nicht alles, was zunächst abscheulich klingt oder aussieht, schmeckt auch so. Offenbar genügt es nicht, einen Hefeteig in Natronlauge zu tunken. Erst die Würze sorgt für eine Geschmacksnote. Wie bei allem im Leben.
--
>> Hintergrundinformation
Autor: mq
13 Comments:
Eine ähnliche Philosophie wohnt mir inne, wenn ich an meine Entzuckerungszeremonie bei Kreppeln (=Berliner, für Außerhessische) denke.
eine breze ohne salz ist unerträglich. hier in mittelfranken gibt es immernoch hauptsächlich die feinsalzbreze. nicht zu vergessen: der mit mohn beklebte laugenknoten und die sesamvariante.
yumyum.
ich bevorzuge die feingesalzene brezel in der horizontal durchgeschnittenen, mit butter bestrichenen und wieder zusammengesetzten variante.
in kombination mit weissworscht muss allerdings ein grob gesalzener knotenkuchen her - und selbstverständlich ein weissbier.
mahlzeit!
Mit Brezeln ist es wie mit Suppe - wenn Salz fehlt, wird's schnell fad. Und Senf bedarf es bei beiden in meinen Augen nicht unbedingt.
Ursprünglich sollen es auch grobe Salzkörner gewesen sein, die - nachdem die schicksalshafte Katze die Teigstückchen des beim Grafen Eberhard im Barte in Ungnade gefallenen Frieders in den Eimer mit heißer Lauge geworfen hatte - rein zu Verzierungszwecken auf die Brazel gestreut wurden. Also im Prinzip könnte man wirklich auf dieses nervige Salz da drum herum verzichten. Ein Hoch auf die Bäckerei in der Kaiserstraße!
Volle Zustimmung!
Die Hintergrundinformation bedarf allerdings einer klitzkleinen Korrektur:
Im Allgäu bzw. heißt ein solches Gerät "Bräddzga" oder "Bretzga" .
Die Krönung ist m.E. immer noch die Home-Made-Variante:
Rohlinge kaufen (in nahezu jedem TK -Regal zu finden, Hagel-Salz ist übrigens separat dabei, taugt gut für im Keller lagernde Schuhkartons) und drauf drapieren was es beliebt..
Heiße Empfehlung: Bacon plus Emmentaler.
P.S. Sie haben bestimmt früher auch bei jedem Stück Luftpolsterfolie, welchem Sie habaft werden konnten, alle Kammern einzeln zum Platzen gebracht, geben Sie es zu ;-)!
Versündigen Sie sich nicht gegen ein Kulturgut! Nicht wenige halten die Salzbrezel für den historischen Vorläufer des Braille-Displays.
/Phil: Bei Kreppeln kommt erschwerend die klebrige Nebenwirkung hinzu.
/Wort-Wahl: In Franken besitzt der Wert der Tradition fei sowieso eine längere Halbwertszeit als anderswo.
/MudShark: Die wichtigste Beilage zuletzt genannt - prost!
/Ole: Aber möglich wäre es.
/Der Nachbar: Jetzt weiß ich auch, wer die Universität Tübingen gegründet hat. :)
/Opa: Ist korrigiert.
/Frollein Müller-EL.: Erwischt. Aber wie kommen Sie darauf, dass ich das nicht immer noch tue?
Merci für den Rezeptvorschlag.
/Simplex: Der Text war als Gebet, mindestens aber als Verneigung vor diesem - wie Sie richtig sagen - Kulturgut gedacht.
So eine noch warme Brezel ist wirklich saulecker. Dabei ist die Form doch auch der Knaller: Von mürbe-trocken an den schmalen Stellen bis saftig-schmantig an den dicken. Mmmh.
Vor Jahren hat man aber mal davor gewarnt, Laugenbrezeln von Billig-Bäckereien zu kaufen, die Rohlinge im Verkaufsraum aufbacken. Die dort verwendeten billigen und leichten Alu-Backbleche sollen in Verbindung mit der Natronlauge karzinoge Stoffe freisetzen. Wahrscheinlich aber wohl nur gefährlich für Hardcore-Brezel-Junkies...
Verbindlichsten Dank.
Die Dinger aus dem TK-Regal sind (für einen Südländer) übrigens nicht das Gelbe vom Ei.
@simplex: Bei allem Respekt, historischer Vorläufer der Braille-Schrift waren Mohnbrötchen, das weiss jedes Kind!
Laugenbrezeln ohne Salz sind wie Bratwürste ohne Senf. Laugenbrezeln ohne Senf dagegen sind wie Bratwürste ohne Vanillesauce.
Auch ich bin bekennender Brezel-Entsalzer, allerdings nicht mit Hang zur Perfektion. Letzteres rächt sich zwar gelegentlich, aber es spart Zeit, und die Brezel bleibt warm. :-)
Kommentar veröffentlichen
<< Home